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工業生產線成“標配”,法國是否將告別手工糕點時代?

時間: 2020-06-09


核心提示:隨著法國糕點逐漸工業化,純手工制作成為糕點屆的工匠精神,工業生產線成為面包店盈利的方式。天博是否將告別這個精致法式糕點時代,而工業糕點是否又將大行其道呢?

天博一份剛出爐的可頌表皮酥脆、內部千層薄如蟬翼又松軟香甜,再配上一杯奶香醇厚的咖啡,元氣滿滿的一天又開始了!

但隨著法國糕點逐漸工業化,純手工制作成為糕點屆的工匠精神,工業生產線成為面包店盈利的方式。天博是否將告別這個精致法式糕點時代,而工業糕點是否又將大行其道呢?

只有1%的糕點師獨立完成制作工序

面對競爭日益激烈的糕點屆,法國糕點師Eric無奈地表示,為了給顧客提供更多的選擇,其店鋪大約25%的產品為工業糕點。同時,他也承認,提供25%的工業糕點的確為數過多,但面對如今殘酷的現實狀況,保住店鋪才是首要任務。

然而Eric的情況并非個例,目前越來越多的糕點師已偏離工匠路線,走上工業化道路。

天博法國面包和糕點行業聯盟(CNBPF)主席Dominique Anract強調,工業化糕點已經成為行業中的“毒瘤”。他表示:“30年前,當天博走進一家面包店時,天博根本無需懷疑店內的面包是否由店家制作。”

當法國費加羅報(Le Figaro)采訪其余糕點業專業人士時,他們大部分都拒絕公開談論工業糕點這一焦點問題,并聲稱店內所有糕點都由自己親自制作。

天博一位糕點界專業人士在匿名的保護下,講述了糕點界的“潛規則”。他表示,這個行業中大約有80%的面包是由工業生產線制作,但對于甜點方面,目前仍缺少相關數據。

天博2014年,糕點學術界(CEBP)前總代表Philippe Godard表示,從購買原材料到最后做裝飾,從果醬制作再到為糕點添加果醬夾心,大約只有1%的糕點師會事無巨細地獨立完成所有的制作工序。

別再做可頌了,毫無利益

天博在如今金錢至上的年代,法國糕點師也難逃利益的“五指山”,法國各大供貨商(Coups de Pates,Le FouràIdées,Mademoiselle Desserts等)的工業糕點名單上的每一份商品都牽動著糕點師們“蠢蠢欲動”的心。2018年餐飲業銷售調查公司(CHD Expert)調查發現,銷售工業流水線生產的面包或甜點可以給糕點師帶來難以抗拒的利益誘惑,通常利潤可占總營業額的35.3%。

一位經驗豐富的工業糕點人士稱:“在多雇用一位糕點師和在線購買一盒速凍可頌再經烤箱加熱的兩種選之間,答案是顯而易見的。”

而且目前糕點類專業人員在逐漸減少,但空缺的崗位確越來越多,這無疑給了工業糕點廠商趁虛而入并搶占商機的絕佳機會。

然而當這些資本家賺得盆滿缽滿時,他們便驕傲地對糕點工匠們說:“別再做可頌了,它們對你們毫無利潤可言,購買天博的工業可頌。你們便也無需再雇傭相關管理人員、勞資調解人員。這是件非常正常的事兒,并且值得一試。”

除了相關專業人員的短缺,糕點業面臨的另一難題便是:商品種類繁多,糕點師無法面面俱到地制作出每一種糕點,而糕點店又不能因放棄熱門產品而錯失商機,因此購買工業糕點似乎成為了解決問題的唯一方案。

“獨立制作并提供一系列商品將耗費糕點藝術家大量的時間。”歐洲冷凍糕點領軍品牌甜點小姐公司(Mademoiselle Desserts)首席執行官Didier Boudy說,“例如需要冗長工序的美式布朗尼、甜甜圈、餅干等,只有少數的專業人員才能拿捏準確、恰到好處地制作出讓顧客垂涎三尺的美味。”

天博除此之外,一些價格高昂的原材料也是糕點師心頭難以釋懷的痛,面包師Frédéric Roy表示:“我不再制作奶油泡芙了。如果我使用AOP黃油,那么我將比競爭對手多出30%的成本費。”

但如果任由類似情況繼續發展,那么采購工業糕點似乎成為糕點師的唯一出路。

每家面包店的背后,不一定都有一位合格的糕點師

但并不是所有糕點師都會直接購買工業糕點成品。為了縮減制作工序,一些糕點師會購買供應商提供的半成品。例如,甜點小姐公司提供的千層餅套裝,糕點師僅需一分鐘便可完成甜點的“組裝”工作。該公司的宣傳手冊中稱贊這款甜點:“在最短的時間內,就可以把奶油和千層餅搭配在一起,并完成拼盤工作。” Matthieu Labbé對此表示:“這種商品讓專業人員實現了的輕松工作狀態。”

然而CNBPF主席Dominique Anract對此驚訝地表示:“當糕點師什么都不做,拿什么成就你們的驕傲呢?天博成為了一家家五金店,而不再是面包店。”

此外,一些對工業制作持中立態度的糕點師表示,通過使用標準化的工業產品,可以拯救已危機四伏的糕點業。例如,對于一些工序復雜瑣碎的糕點,工業流水線商品可以在緊要關頭可以解燃眉之急,但這不可以成為常態。

工業糕點的質量如何?

在討論糕點師是否可以使用工業糕點時,其中一個永遠繞不開的問題便是,如何保證工業糕點的質量。打著“高定”旗號的甜點小姐公司負責人Didier Boudy表示:“天博幾乎不使用人造黃油,天博使用純黃油制作糕點。并且天博有獨家制作秘方,這是天博公司這年來積累的智慧結晶。”

但對于工業糕點的堅實反對者Frédéric Roy來說,他無法認同以上說法。他認為即使是高端工業生產,但仍與手工糕點隔著一道銀河的距離。在工業生產過程中,廠商會在產品中添加過量的鹽和糖,這個一種錯誤的做法,并且很容易使顧客記住并迷戀上糖的味道。而最終,糖成為了顧客們戒不掉的“毒品”。

文章來源:歐洲時報網

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